常见的可食用的鸡有多少种？慈禧太后当年“非此鸡不吃”的又是哪一种？鸡肉和其他常被食用的禽肉在营养上有哪些区别？这些您都了解吗？如果您只是略知一二，那读完下面的文字，或能为您补上这一课。

　　北京油鸡

　　这是北京地区特有的地方优良鸡品种，距今已有300余年的历史了。

　　北京油鸡的原产地在北京的海淀、大屯、德胜门等处，在晚清，曾作为贡品献给慈禧太后，从此慈禧太后非此鸡不吃。

　　北京油鸡还有个名字叫中华宫廷黄鸡，这是因为它们全身羽毛黄色，还有黄嘴、黄腿、黄皮肤。由于生长速度缓慢，到8周时，羽毛还不能长全，也因此，北京油鸡的肌肉、脂肪分布都非常合理，肉质也很细腻，肉味鲜美，能适应炒、炖等多种烹调方法，所以是鸡肉中的上品。

　　此外，北京油鸡还是产蛋的高手，年产蛋量可以达到120枚，而所产的蛋也平均达到54克，它们的蛋壳是淡褐色的，要记得哦。

　　杏花鸡

　　杏花鸡的主产地在广东的封开县杏花乡，当地又叫米仔鸡。

　　这是一种小型的优质肉食鸡种，在广东省内的怀集、郁南、新兴、佛山、广州等地也有饲养，近年还被引进到江苏等地。

　　杏花鸡的体形可用两细、三黄、三短概括，两细是头细、脚细，三黄是羽毛黄、脚黄、喙黄，而三短则指颈短、体躯短、脚短。

　　杏花鸡有早熟、易肥、脂肪分布均匀、骨细皮薄等特点，尤其适合烹制广东、港澳地区民众所爱吃的白切鸡，制熟后不但皮色有光泽，而且爽脆可口。

　　三黄鸡

　　广西三黄鸡主要分布在广西地区，东南部的桂平、平南、藤县、苍梧、贺县、岭溪、容县等地所产品质最佳。

　　三黄鸡中，公鸡的羽毛是酱红色的，颈羽的颜色要比体羽浅，而且翼羽常带黑边，尾羽多为黑色。母鸡则都是黄羽，只有主翼羽、副翼羽常会带有黑边或黑斑，尾羽也多为黑色。三黄鸡的喙和胫都是黄色的，也有少部分胫是白色的，而鸡皮则有黄色的，也有白色的。

　　芦花鸡

　　芦花鸡来自山东汶上县，体形椭圆而且在鸡中属于比较大的，羽毛黑白相间，公鸡的斑纹中白色一般宽于黑色，而母鸡的斑纹宽窄比较一致。

　　芦花鸡味道鲜美肉质上佳，体内的脂肪含量极低 ，而色素含量高，血液中免疫球蛋白含量也高，所产的鸡蛋品质好、蛋黄大。

　　由于芦花鸡有一定的保健功效，成为老百姓眼中的补益上品。

　　乌骨鸡

　　乌骨鸡并不全是白毛乌骨，还有黑毛乌骨、斑毛乌骨、骨肉全乌、肉白骨乌之分呢。

　　乌骨鸡含有多种营养成分，血清总蛋白、丙种球蛋白均高于普通肉鸡。乌骨鸡还含有8种人体必需的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素E等，其中维生素E的含量是普通肉鸡的2.6倍，胡萝卜素和维生素C也均高于普通肉鸡。此外，乌骨鸡还含多种微量元素和常量元素，如钙、磷、铁、氯、钠、钾、镁、锌和铜等，所以现在知道以乌骨鸡为主料的乌鸡白凤丸为什么是妇科的补益良药了吧。

　　乌骨鸡烹调后不仅肉质细嫩鲜美，而且汤汁中含有的大量黑色胶体物质，对人体具有特殊的滋补作用。

　　鸭肉的营养价值：味甘、咸，性微凉。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素（B1、B2）。食用可缓解咳嗽痰少，咽喉干燥；血虚或阴虚阳亢，头晕头痛；水肿，小便不利等症状。

　　鹅肉的营养价值：味甘，性平。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锰和维生素（A、B1、B2、C）等成分。可用于益气补虚，和胃生津。对营养不良等症有食疗作用。

　　鹌鹑的营养价值：性味甘平，并富含谷氨酸，微量元素、氨基酸含量极为丰富，被称为“动物人参”。药用有滋补五脏、耐寒暑、消结热、治泻痢、消疳积的功能。

　　小贴士

　　鸡肉的营养价值

　　鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。

　　鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素（A、B1、B2、C、E）和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。

　　在中医理论中，鸡肉可补脾，滋补血液，补肾益精。对脾胃阳气虚弱，饮食减少，脘部隐痛，呕吐泄泻，疲乏无力等；肝脾血虚，头晕目眩，面色萎黄，产后缺乳等；肾精不足，腰酸膝软，耳鸣耳聋，小便频数，精少精冷等症有食疗作用。

　　鸡肉选购的标准

　　一、挑选健康的鸡 健康的鸡，精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的用手摸鸡胸和嗉囊，感觉鼓胀有气体或积食发硬；站立不稳都是不可买的。

　　二、挑选嫩鸡 识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。

　　三、挑选散养鸡 人们做鸡汤都爱用散养鸡，识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡的脚短、爪粗、圆而肉厚。

　　四、识别注水鸡 如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也是注过水的。

　　教你一招

　　蛋新不新鲜

　　可以看出来

　　蛋如果新鲜，吃起来当然就美味；如果不新鲜，吃了容易引发疾病。所以，蛋的新鲜与否很重要。有两种简易方式可以判别：

　　买蛋时，先看看蛋的外壳有无一粒粒的突起物，突起物愈多表示它愈新鲜。

　　蛋买回家后，可以将其浸在冷水里。如果蛋是平躺的，表示它很新鲜；如果倾斜在水中，那颗蛋大概已放了3～5天了；若蛋直立在水中，可能放了10天以上；若蛋浮在水面上，表明已变质。

　　活禽死禽 仔细分辨

　　活禽宰杀与死禽宰杀有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；死禽宰杀的放血口平整，放血不良；活禽宰杀的肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；死禽宰杀的肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；活禽宰杀的皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或黄色。死禽宰杀的皮肤表面粗糙，呈暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。

　　文/记者 李鑫铭 制图/周建文